La cucina degli avanzi: piccoli chef a lezione dai grandi maestri

Dove hai il ristorante?” La curiosità di un bimbo, una delle tante che si è sentito rivolgere e a cui ha risposto lo chef stellato Pino Cuttaia durante lo showcooking “La cucina degli avanzi. Piccoli chef per grandi piatti”, evento organizzato dall’associazione Le Soste di Ulisse, di cui è presidente, e tenutosi lo scorso 8 marzo al Palacongressi di Agrigento.

A Licata, vienimi a trovare con tutta la famiglia”, risponde simpaticamente il cuoco di origini agrigentine, che lì gestisce insieme alla moglie la sua attività di eccellenza, il ristorante due stelle Michelin La Madia, connubio perfetto tra la visione della cucina, la praticità e la metodologia che Cuttaia ha avuto modo di apprendere nella sua carriera, soprattutto al nord, e la passione e le materie prime genuine proprie della Sicilia.

Bambini e grandi chef: insieme per un obiettivo comune

Genuinità e curiosità, caratteristiche che accomunano sia il mondo della cucina e del fare cucina di livello, sia la personalità del singolare pubblico di questa bella iniziativa, una delle più riuscite e apprezzate tra quelle facenti parte del programma della 74° edizione del Mandorlo in Fiore: una classe di bambini, “affamati” al tempo stesso di conoscenza e di cibo, a caccia – insieme a mamme e papà – di selfie e autografi coi rinomati ospiti, di assaggi culinari e spunti per le proprie creazioni, di idee e, chissà, di ispirazione per intraprendere una bella quanto impervia strada professionale.

A gestire il tutto e districarsi e divertirsi tra una ricetta, un consiglio, una lezione e parecchi sorrisi e battute, oltre a Pino Cuttaia, anche altri tre chef di grande caratura: Tony Lo Coco, palermitano e vicepresidente dell’associazione Le Soste di Ulisse, che può vantare una stella Michelin per il suo ristorante gourmet “I Pupi” di Bagheria, e i due chef trapanesi Giuseppe Costa, classe 1982 e una stella Michelin per “Il Bavaglino” a Terrasini, e Gaetano Basiricò del “Serisso 47” a Trapani.

Messi i cappelli da cuoco, allacciati i grembiuli, accesi i fornelli e aguzzati vista, olfatto e gusto, i mini-chef sono pronti a recepire le lezioni dei maestri e partecipare attivamente alla preparazione dei piatti. Obiettivo comune la valorizzazione di prodotti, parti di prodotti, ingredienti e avanzi che, nella maggior parte dei casi, sarebbero stati gettati via al fine di creare tante nuove ricette, evitando sprechi e dimostrando che si può fare alta cucina anche con quelli che comunemente vengono spesso considerati scarti.

Pino Cuttaia: la cucina come esperienza sensoriale

Una cucina degli avanzi, quindi, che è un po’ una cucina della memoria, che ricorda quella di tante mamme e nonne, e una cucina del recupero, fatta con ingredienti che possono esser trovati già in casa e che, in molte occasioni, non si pensa neanche di utilizzare. Una cucina anche sensoriale, come dice Pino Cuttaia, e di riscoperta, che va custodita e tramandata: “La cucina – afferma lo chef – è per il cuoco come la scrittura per lo scrittore, come la musica per il musicista, ovvero un modo di comunicare, di stimolare i sensi, di raccontare una storia e farla vivere. La tavola diventa un’esperienza, evoca ricordi. Cucino coi bambini per insegnare ai grandi e farli riflettere. In un’epoca in cui tanti valori si sono persi, il ruolo del cuoco contemporaneo è molto importante: deve custodire quel gesto domestico dell’amore e della valorizzazione di quello che abbiamo che, al giorno d’oggi, viene tramandato sempre meno tra madri e figli e che andrebbe riscoperto”.

Passione e dedizione: la ricetta di Tony Lo Coco

Valori, creatività, ma anche tanta passione e dedizione in una realtà che offre molto dal punto di vista dei prodotti, ma che spesso non asseconda i nuovi modi di far cucina. E’ lo scenario e i consigli che dà ai futuri chef, invece, l’autodidatta Tony Lo Coco, proveniente da una famiglia di artigiani vetrai ma scopertosi cuoco e arrivato a cucinare per gente del calibro di Bill Gates e del Dalai Lama: “Fare imprenditoria ed essere un’eccellenza nel settore culinario in Sicilia è molto difficile – afferma Lo Coco – ma col lavoro è possibile affermarsi e ritagliarsi le proprie soddisfazioni. Spesso devi fare i conti con una mentalità che storce il naso di fronte alla cucina gourmet e la considera non appagante. Il vento sta un po’ cambiando anche grazie ai numerosi programmi che negli ultimi anni sono andati e vanno in onda in televisione, ma il proliferare di queste trasmissioni ha anche aspetti negativi e a volte si veicola il messaggio sbagliato di una professione sempre semplice e renumerativa. I bambini sono molto entusiasti, incuriositi ed eccitati di fronte a questo mondo, e lo spunto che posso dar loro è quello di metterci tanta passione e amore per il lavoro, perché è un percorso molto duro, in cui nessuno ti regala niente e in cui ci vuole attenzione e sacrificio quotidiani per arrivare a certi livelli. Se si ha questo sogno, come tutti i sogni, bisogna coltivarlo”.

Impegno e onestà: la filosofia di Giuseppe Costa e Gaetano Basiricò

Dello stesso avviso lo chef stellato Giuseppe Costa che, dopo una lunga gavetta ed esperienza accumulata sia all’estero che in Italia – con 3 anni anche nella cucina di Carlo Cracco – nel 2008 decide di tornare nel suo paese di origine, Terrasini, e dar vita alla sua attività imprenditoriale d’eccellenza con il ristorante “Il Bavaglino”, puntando tutto sul concetto e sulla cultura dell’accoglienza e dell’attenzione verso il cliente: “Quando finirò di fare questo lavoro mi auguro di aver trasmesso qualcosa di positivo a chi lavora fianco a fianco con me e a chi vuole avvicinarsi al mestiere, un qualcosa che non sia solo un piatto o un’idea creativa, ma anche e soprattutto un segno di vita, un po’ di credibilità in quello che è il nostro lavoro e il nostro pensiero. Sento di avere un impegno ed è anche per questo che sono qui, insieme ai miei colleghi, a tenere questo showcooking con bambini e genitori: bisogna partire dai più piccoli per seminare qualcosa, dobbiamo farci portatori sani di quei valori che oggi un po’ si sono persi e che si spera possano rifiorire un domani”.

Credibilità, attenzione e ricerca per le materie prime che sono anche alla base della filosofia di Gaetano Basiricò e del suo ristorante “Serisso 47“, nel centro di Trapani: “Bisogna seguire le proprie attitudini – dice lo chef ai piccoli allievi – sia che si voglia diventare cuochi in un importante ristorante, sia che si voglia farlo all’interno delle mura di casa. L’onestà è la qualità principale da mettere in mostra, sia nell’acquistare un prodotto, sia nel proporlo, sia come valore proprio nella vita e nel sociale. Bisogna essere quasi ingenui, un’ingenuità consapevole che ti permette di vedere tutto con freschezza e bellezza”.

Seminare oggi per raccogliere domani: i bambini come punto di ri-partenza

A fuochi spenti e a piatti ultimati, resta tanto al termine di questa giornata dedicata alla cucina degli avanzi. Non solo un evento ludico-didattico fatto di risate e curiosità, non solo un incontro con grandi personalità del settore, ma soprattutto un momento di insegnamento e un tentativo di riscoprire e riportare in auge valori e idee che, nel mondo contemporaneo, si stanno affievolendo e che necessariamente bisogna rendere centrali prima di tutto nella vita di ciascuno di noi e poi trasporli nella propria professione, che sia quella di cuoco o qualunque altra. E come acqua limpida e sorgiva, le parole e i consigli degli chef hanno annaffiato le menti e i cuori dei bambini presenti, piccole piantine appena spuntate da un terreno fertile, con la convinzione che, un domani, si possano raccogliere frutti rigogliosi e dar seguito a ideali e tradizioni del passato con un occhio al futuro, in un territorio tanto bello e ricco come quello della Sicilia.

Ah, il bimbo curioso si è poi rivolto alla madre: “Ci andiamo a Licata al ristorante?

Certo che andiamo” rispose lei.

Che possa essere l’inizio di un’altra storia.

Fabio Mangione

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